La diversité des appellations des découpes des viandes n’est pas simplement du folklore, mais depuis les temps immémoriaux elles déterminent l'origine et l'identité de la pièce de viande se trouvant dans notre assiette.
Le faux-filet, second morceau noble du bœuf, est l’appellation de la pièce de viande située tout contre le filet, bien connue pour être la pièce la plus tendre et donc la plus prisée. Le faux-filet répond également à l’appellation contre-filet.
Il existe plusieurs règlementations qui définissent les appellations de la viande bovine et les obligations à respecter en matière d’identification.
Par exemple, aux termes des règlements (CE) n° 1760/2000 et 1825/2000, tous les opérateurs qui commercialisent des viandes bovines dans la Communauté doivent appliquer à tous les stades de la production et de la vente un système d'identification et un système d'enregistrement. L'identification consiste en un étiquetage obligatoire, visant à rendre le commerce de la viande bovine aussi transparent que possible. L'étiquetage doit notamment garantir qu'un lien puisse être établi entre, d'une part, la viande, et d'autre part, l'animal concerné ou le groupe d'animaux concernés. Le système d'enregistrement doit comprendre des données sur l'arrivée et le départ des animaux, des carcasses et/ou de leurs parties, de telle manière qu'une relation puisse être garantie entre ce qui entre et ce qui sort de l'établissement (extrait de la circulaire AFSCA du 13/08/2014 - PCCB/S3/GDS/329402).
Malgré les obligations existantes (règlement 853/2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale et le règlement 1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires), certaines entreprises n’hésitent pas à contourner la loi.
Rappelez-vous la fraude à la viande de cheval de 2013 commise à l'échelle européenne, confondant la viande chevaline et la viande bovine, induisant ainsi en erreur des milliers de consommateurs.
La viande chevaline qui dorait le blason des boucheries du siècle dernier a été prise en « otage » par certaines entreprises peu scrupuleuses dans l’unique but d’accroître leurs bénéfices.
L’affaire a notamment montré combien la frontière entre fa fraude économique et les risques sanitaires n’était pas toujours tracée, ces deux volets étant souvent étroitement liés.
